ApžvalgosInterviu ir straipsniaiApie Žąsis. Kontaktai.
Atgal

Böff: steiko gerbėjų klubas

Böff, Olimpiečių 1, Vilnius

2012 - 10 - 31

Vegetarų iškart prašau toliau nebeskaityti. Šiandien kalbėsime apie baisiausią jų gyvenimo košmarą: mėsą. O jeigu tiksliau, apie restoraną, kuriame gaminami geriausi mieste steikai. Steakhouse Böff.

Bet pradžiai duoklė tiems, kurie nemėgsta beletristikos. Brangieji, trumpa apžvalga specialiai jums:

Jauki atmosfera, laaaaabai skanūs steikai iš kokybiškos šviežios mėsos. Be jos – laiškų mamai į kaimą vertas tunas ir lašiša. Paprasti, klasikiniai, tačiau dieviškai skanūs desertai. Aukštos, tačiau suvokiamos kainos, atsižvelgiant į produktų kokybę ir šefo profesionalumą. Rekomenduoju.

Viskas. Toliau seks ne tik faktai, bet ir „beletristika“.

Steakhouse Böff atsidarė ne taip jau seniai, gal prieš kokį mėnesį (apžvalga rašyta 2012 m. spalį). Tačiau per tokį trumpą laiką jau įsigijo gerbėjų ir nuolatinių klientų. Nenuostabu, kodėl. Tai, ką čia išdarinėja su mėsa, galiu pavadinti vieninteliu žodžiu – klasika. Be to, ne šiaip sau klasika, o tąja, verta išlikimo amžiuose.

Porterhouse steikas (52 Lt)

Pats žodis steak į anglų kalbą atkeliavo iš norvegų ir reiškia „kepti“. Anglai steiką laikė prabangos patiekalu, ruošdavo jį tik ypatingomis progomis, ir, aišku, kaip ir bet koks mėsos patiekalas tais liūdnais visuotinio nepritekliaus ir sudėtingo perėjimo iš feodalizmo į kapitalizmą laikais, tai buvo aristokratų ir prakutusios buržuazijos maistas. Yra netgi mitas, kad steikas iš tos skerdienos vietos, kurią britai vadina sirloin (neklauskit, kaip tai yra lietuviškai, neturiu nei mažiausio supratimo), taip patikęs kažkuriam Anglijos karaliui (anekdotuose minimi kokie penki), kad tas ėmęs ir įšventinęs mėsos gabalą į riterius („sir“ + „loin“ = „sirloin“). Žinoma, tai tik gražus mitas, kadangi tikrovėje šitas skerdienos gabalas už savo pavadinimą turi būti dėkingas senajai prancūzų kalbai ir jos terminui surlonge. Iš ten į anglų kalbą kartu su Normanų užkariautojais, vynu ir madomis atkeliavo veik visi kulinariniai terminai. 1735 m. buvo įkurta Steiko draugija, kuriai priklausė netgi karališkosios šeimos nariai, iš jos išaugo klubas, suteikęs pavadinimą vienam iš steikų – Club Steak. Mėsas, aišku, kepė ir kitos Europos tautos. Bistecca alla Fiorentina yra tas pats T-Bone Steak, prancūzai turėjo savo Châteaubriant, tačiau anglosaksų meilė jautuko mėsai yra pati tikriausia ir ištikimiausia.

Atrodytų: na, kokia čia gali būti problema, paruošti mėsą? Tada kodėl mieste tiek mažai vietų, kur būtų galima vėl ir vėl sugrįžti ir net svečius atsivesti paragauti puikios mėsos? Vadinasi, ne tokia jau paprasta toji problema. Toks iš pažiūros banalus patiekalas pasižymi tūkstančiais niuansų ir sąlygų, kurių būtina paisyti siekiant idealaus rezultato.

Aviena

Ir teisingai paruošti šį patiekalą moka toli gražu ne visi virėjai. Kepsniui pagaminti reikia specialių žinių, patirties ir instrumentų. Jau nekalbant apie žaliavą.

Norint iškepti tobulą steiką dviračio išradinėti nereikia. Seniai sugalvotas metodas, kaip kepant išsaugoti gamtos suteiktą mėsos faktūrą.

Iš pradžių steikas termiškai apdorojamas ant įkaitusio paviršiaus, kurio temperatūra siekia 250° C, taip jis per 15-20 sekundžių „užantspauduojamas“, ant mėsos paviršiaus susidaro tvirtas luobelis, kuris neleidžia ištekėti sultims. Tada steikas perkeliamas į aplinką, kurios temperatūra daug žemesnė, ~150° C, kur ir užbaigiamas pagal kliento pageidavimą. (Beveik kiekvienas šefas gali prisiekti turįs savo unikalų metodą, sakykim Dima Babenko, Da Antonio šefas yra įsitikinęs, kad steiką galima marinuoti, galima kepant vartyti, galima netgi padruskinti dar prieš kepant – vertėjo pastaba)

Amerikiečiai yra nustatę septynias mėsos iškepimo stadijas:

Extra rare arba Blue – įkaitęs iki 46-49 °C ir greitai „uždarytas“ ant grotelių. Beveik žalias, tačiau ne šaltas.

Rare (su krauju) – pusžalė mėsa, steiko viduryje temperatūra 49°- 55°, 200 laipsniuose apkeptas 2-3 minutes.

Medium rare (vidutiniško žalumo) – mėsa kepama tol, kol kraujo (gerai, aišku, kad ne kraujo, o vandens, sumišusio su mioglobinu) nebelieka, ryškiai rausvos spalvos, kepama 190—200 laipsniuose 4-5 minutes, temperatūra viduje 55°- 60°.

Medium (vidutinis) – pusiau iškeptas, viduje šviesiai rausvos sultys, kepama 180 laipsnių šilumoje 6-7 minutes, temperatūra centre 60°- 65°.

Medium well (vidutiniškai iškeptas) – mėsa su skaidriomis sultimis, kepama 180 laipsniuose 8-9 minutes, šiluma viduje 65°- 69°.

Well done (iškeptas) – beveik nebėra jokių sulčių, kepama 180 laipsniuose 8-9 minutes ir užbaigiama gariniu konvektoriumi, temperatūra viduje 71°-100°.

Too well done arba Overcooked (perkeptas) – sulčių visiškai nebeliko, o centre karštis viršija šimtą laipsnių.

Ir nors temperatūra kiekvienu iš šių atveju skiriasi tik keliais laipsniais, patyręs šefas gali nustatyti steiko laipsnį tiesiog iš akies.

Iškepus steikas turi šiek tiek pailsėti, kad mėsa, kurios sultys kepimo metu bandė pabėgti pro luobą tolygiai išsivaikščiotų po visą kepsnį  ir neištekėtų lauk per anksti jį supjausčius. Kiek mėsa kepė, tiek perpus mažiau laiko reikės jai ramiai pastovėti.

Išpjova – filet mignon (72 Lt)

O dabar apie patį restorano šefą. Mhero Gevorkijano vardas išsiūtas ant jo uniformos. Europoje, jeigu šefo vardas užrašytas prie įėjimo į restoraną, galima drąsiai žengti vidun ir tvirtai tikėti virtuvės kokybe. Labai tikiuosi, kad su laiku Mheras galės užrašyti savo vardą ir prie įėjimo į restoraną Böff. Ir gal ne tik Vilniuje. Labai norisi, kad šį mielą, geraširdį ir talentingą žmogų lydėtų sėkmė.

Pernelyg nevarginsiu jūsų jo karjeros atpasakojimu, juoba jis pats mielai tai padarys, kadangi mėgsta prisėsti prie kiekvieno kliento ir pasiteirauti jo nuomonės apie maistą. Mheras labai mėgsta bendrauti, o vieną kartą su juo paplepėjus norisi sugrįžti į restoraną, kaip pas draugą į svečius. Ir žinoti, kad ten tavęs laukia, visuomet pasiūlys tai, kas geriausia. O geriausia ten yra…

Tartaras ir jo pateikimas sužavėjo valgytoją.

Jautienos tartare. Švelnus, idealiai paruoštas ir originaliai pateiktas.

Tuno tartare. Žuvies skonis neapkabinėtas nereikalingais prieskoniais, supjaustytas būtent tokio stambumo gabaliukais, kokiais ir reikia, tekstūra išsaugota, burnon keliauja tiesiog žaibiškai.

Prancūziška svogūnų sriuba. Ne vienas restoranas Vilniuje bando šį sotų, kaimišką patiekalą, tačiau retam pavyksta pasiekti tokį rezultatą, kai čia – idealus tirštumas, salstelėję svogūnai ir puikiai apkepusi baltos duonos riekelė su sūriu.

Aštri avienos sriuba. Nėra ji tokia jau aštri, tačiau prieskoniai maloniai kutena gomurį. Pats sultinys puikiai balansuojantis tarp skaidrumo ir tirštumo, o avienos gabalėliai minkštučiai ir tirpstantys burnoje.

Ir, pagaliau, mėsa. Ką gi rinktis? Turime antrekotą (vietinė mėsa), Porterhouse steak (airiška jautiena), Angus filet (Brazilija), Angus filet (Argentina), New York steak (Argentina), Antrekotas su kauliuku (vietinė mėsa), Ėriuko balnas (Naujoji Zelandija).

Beje, yra ir kiaulienos šonkauliukai, veršienos kotletai ir vištiena. Tačiau kadangi aš čia atėjau tikro steiko, todėl ir rašysiu apie tai, ką valgiau. Iškart pasakysiu, buvau čia ne vieną, ir ne du kartus. Dėl labai paprastos priežasties. Patį pirmą kartą buvau tiesiog priblokšta, kaip galima pateikti antrekotą su kauliuku. Na, tikrai, kaip galima iš mėsos išburti tokį stebuklą? Kur gimė ir augo tas jautukas, kuris dabar taip skaniai nugulė į mano lėkštę? Buvo beprotiškai skanu. Man iškart čia patiko. Tačiau kaip žmogus, pastaruoju metu ganėtinai skeptiškai žiūrintis į panašius siurprizus, nutariau apsilankyti čia dar keletą kartų. O gal tik tą vakarą virėją ištiko profesionalumo priepuolis? O gal kitąkart jis neatskirs kotleto nuo kepto žiurkėno? O aš, kaip ir bet kuri moteris, noriu pastovumo ir stabilumo.

Niujorko steikas (63 Lt)

Todėl eksperimentą pakartojau. Po to dar. Po to dar ir dar. Išsipasakojau draugams, jie taip pat čia atėjo. Ir mano nuomonę patvirtinto. Visi epitetai kartojosi: skaniausi steikai mieste, fantastika, neįtikėtinas šefas ir jo komanda, puikus aptarnavimas, lakoniškas ir malonus interjeras ir t.t. ir pan.

Tada mano sąžinė jau buvo rami rašyti toliau. Kai jau esi viską iš meniu išbandžiusi, novelė gali peraugti į apysaką. Ir nesu tikra, ar visiems užteks kantrybės ją skaityti iki galo. Todėl nutariau apsiriboti steikais, juk ir pats restoranas vadinasi Steakhouse.

Taigi…

Filet mignon gaminami iš arba Brazilijoje arba Argentinoje užaugintų Aberdeen Angus jautukų. Pats liesiausias ir pats švelniausias steikas iš pačios subtiliausios išpjovos. Aš jį bandžiau medium rare, kadangi kepus jį šiek tiek ilgiau mėsa prarastų savo sultingumą. Iš pirmo žvilgsnio kepsnys panešėjo į šokolado suflė. Visiškai beoris. Kaip debesėlis. Atrodė, kad jeigu neprispausiu jo prie lėkštės šakute, jis ims ir nuskris. Skonio jis buvo vos vos salstelėjusios grietinėlės, absoliučiai aksominės konsistencijos, tačiau visiškai išsaugojusios mėsos ląstelių struktūrą. Patiekalas būtent damoms. Ir nereikia jo gadinti bet kokiu garnyru ar aromatingu padažu. Nebent klasikiniu Cafe de Paris.

New York steak. Kitame pasaulyje, kuris už JAV ribų, dažniausiai vadinamas tiesiog Club steak. Tvirtas skerdienos šmotas išpjautas žemiau išpjovos, jau arčiau liemens. Tikrai didelis raumuo. Man jis labiausiai patiko medium iškepimo. Tačiau tai tik skonio reikalas. Esu tikras, kad jis būtų nuostabus ir medium rare. Nors gydytojai ir nerekomenduoja mėgautis pusžale mėsa (ir apskritai, mėsa…ir apskritai bet kuo mėgautis… antra vertus, gyventi irgi žalinga, beveik visi nuo to miršta…)

Nepaisant to, kad New York strip steiko mėsos skaidulos čia daug tvirtesnės, tačiau mėsa vis tiek buvo labai švelni ir nereikalavo jokios muskulatūros žandikauliuose. Tačiau patiekalas daug vyriškesnis. Su charakteriu. Nutariau, kad jeigu elegantiška dama užsisakys tokį dalyką vyrų kompanijoje dalykinių pietų metu, jie iškart nutars, kad ji tikrai verta susižavėjusių žvilgsnių.

Kaip ir dera, prieš pateikiant ant stalo šio steiko riebalų kailinius nupjausto, tačiau kepant jie lieka ir suteikia raumeniui tiek kvapą, tiek skonį, tiek drėgnumą.

Porterhouse steikas – pats didžiausias ir sočiausias gabalas iš jautuko juosmens srities (amerikiečiai, žinoma, vadina jį savaip – T-Bone steak). Man jis jau šiek tiek sunkokas. Tokį suvalgius galima ir visą lauką suarti. O jau protiniam darbui jo bus tikrai per daug. Nors sveikam tvirtam vyrui – pats tas. Mėsa irgi švelnesnė, negu galima tikėtis, tačiau jo skonis brutalesnis.

Savo pavadinimui jis turi būti dėkingas už XVIII amžiuje Londono Covent Gardene atsiradusius pigias tavernas, kurias pamėgo lankyti vietiniai krovikai ir kuriose šlove ir garbe mėgavosi porteris. Ilgainiui šis patiekalas persikėlė į kitą Atlanto pusę, kur geriausias Niujorko porterhouse restoranas, priklausęs Martinui Morrisonui garsėjo ypatingu steiku, apjungiančiu ir išpjovą ir juosmens raumenį. Geriau už jį gali būti nebent florentietiškas steikas iš Chianina ar Maremanna veislės jautukų.

Antrekotas. Čia jis siūlomas su kaulu arba be jo. Mano favoritas yra, be jokios abejonės, su kauliuku. Ypač todėl, kad tą vakarą man teko tikras 750 g svorio gigantas. Ir ką jūs sau manote? Sušlamščiau net nemirktelėjusi. Ir dar savo jorkšyrui suteikiau keletą laimės valandų, kuriuos jis praleido apsikabinęs namo parneštą kaulą.

Visą gyvenimą maniau, kad iš šonkaulių išpjaunamas antrekotas yra pats kiečiausias kepimui ant grotelių tinkamas mėsos gabalas, kurį reikia plakti, kamšyti riebalais, gal net troškinti iki sąmonės netekimo. Todėl restoranuose jo stengdavausi išvengti, namuose irgi negaminti, kad po to nereiktų be eilės prašytis pas odontologą. O čia kažko nutariau surizikuoti. Šefas pranešė, kad gali pateikti tik 750 g ir viso kilogramo gabalus. Ir, kadangi aš kažkodėl netikėjau, jog juos įmanoma skaniai paruošti, užsisakiau vien tam, kad įsitikinčiau savo teisumu. Nepavyko… (ot keistuolė, seniausiai perku būtent antrekotus Halių turguje pas Darių Šeikį, kuris augina tiek Highlander, tiek Angus jautukus, netgi kėsinasi prisijaukinti Wagyu egzempliorių, kepu ant grotelių ir vargo nematau – vertėjo pastaba).

Mėsa šnypštė ir burbėjo tarsi priekaištaudama man už nepasitikėjimą šefu. Ir tuo pačiu skleidė tokį subtilų druskos, pipirų ir dūmo aromatą, kad mano prietarai ėmė ir jame ištirpo. Taip skaniai paruoštas antrekotas yra tikrai dėmesio vertas patiekalas, pasižymintis išraiškingu skoniu, malonia struktūra ir sveika tamsiai raudona mėsa. O jeigu dar prie jo tvirto, gerai ąžuole palaikyto raudono vyno, o dar malonaus ir įdomaus pašnekovo, tada, garbės žodis, nebus geresnio maisto lietingais rudens ir sniegingais žiemos vakarais.

Ėriuko carre. Pati tobulybė. Toks ėriukas tikrai būdamas gyvas nesikankino dėl jokių problemų. Jį mylėjo, skaniai maitino, gal net masažavo, girdė tyru vandeniu ir smagino Žiedų valdovo peizažais. O kai atėjo lemtinga diena, jis tiesiog užmigo ir atsibudo dar nuostabesniu kūriniu lėkštėje. Nes tik taip galima paaiškinti tai, ką radau priešais save. Rausvas, rafinuotas, delikatus, pribloškiantis savo skoniu nuo pirmo iki paskutinio kąsnelio.

Jie turi net burgerių. 32 Lt.

Įsivaizduoju, kaip manęs dabar nekenčia vegetarai…

Jeigu jums nepakako įspūdžių iš pagrindinių patiekalų, labai labai rekomenduoju išbandyti desertus.

Banoffee

Be crème brûlée ir cheesecake, kurie paruošti tikrai puikiai, čia yra šis tas norintiems sugrįžti į vaikystę, kai gyventi buvo nepakeliamai lengva, kai šypsojosi visas pasaulis, mama buvo dar jauna… Tas dalykas vadinasi toffee-banoffee. Nepasakosiu, iš ko jis pagamintas. Pabandykite patys ir viską suprasite. Jis visiškai paprastutis. Kaip ir viskas, kas genialu. Laimė. Šypsena. Ramybė.

Štai tokia recenzija. Saldi, pabarstyta cukraus pudra, gal net medumi aplieta. Tai juk mano subjektyvi nuomonė. Gal ne visai vien mano. Dar krūvos draugų. Bet subjektyvi.

Aišku, ir ant Saulės galima surasti dėmių, tačiau, dėkuidie, ji pernelyg skaisčiai šviečia, kad jas įžiūrėtumėm paprasta akimi.

Todėl eidama į Böff aš savo teleskopą palieku namuose.

Autorė Alesia Litvinionok

Böff, Olimpiečių 1, Vilnius. Tel. +370 663 50969. TinklalapisFacebook profilis.

Darbo dienomis nuo 11:30 iki 22:00. Šeštadieniais nuo vidurdienio iki 22:00.

 



Diskusija
↕ Rodyti visus komentarus (68)
Romšteksas 2014-05-03 02:57

Man tai labai keista kodėl nebando gaut mėsos iš kažkur arčiau, kad ir to pačio Aberdeen’o. Ir kaina ne taip kandžiotųsi ir kokybė tikrai kad nesuprastėtų. Ai ir dar pastaba – T-bone ir Porterhouse nėra tas pats. Porterhouse būna didesni, nes turi daugiau tenderloin dalies negu T-bone.

Is Skotijos :) 2014-05-15 21:34

…tik norejau pasakyt,Aberdeen Angus jautukai uzauginti Skotijoje, Aberdeen apskrityje,jeigu galeciau taip issireiksti,taigi jokia Argentina.

everdinas 2014-12-14 17:56

Viskas labai puiku, garnyras? o kam? ateini mesos ar zuvies steika suvalgyti. Buvome su seima – visi skirtingus pasiememe – ir tunas ir tenderloinas ir eriukas buvo super. Pinigai? jei skaiciuojate kiek kainuoja kilokalorija – neikite cia, jei norite gera proga gerame restorane pasedeti – welcome.

Viskas butent taip, kaip rase paskutine komentatore :)) net juokas sueme perskaicius.... 2016-12-06 07:12

Banofis

Banofis 2016-12-06 07:21

Viskas butent taip, kaip rase paskutine komentatore :)) net juokas sueme skaicius….taip taip, ne garnyro atejome valgyti…However….Jei jis yra meniu, tai „po pavadinimu“ griliuotos darzoves suprantu ne susitraukusi grybuka ir tris cukinijos griezinelius. Mesa – average…Nelyginsiu su kitom vietom, nes sakys, kad piktavalis konkurentu agentas….O gal viskas del to, again, kad mes ne kokie ten buvome VIP, uzsieniciai ar pastovus klientai. Panasiai mus ir aptarnavo…Klausimas apie porciju dydzius, visiskai nekoreliavo su tuo ka pamatem ant lekstes. For G sake….nu juk akivaizdu, kad dvi moteriskes negali suvalgyti 1,5 kg mesgalio.
Kazkodel ju bananas, atrode visai ne taip kaip aprasymo nuotraukoj. Tiesiog tai buvo zalias bananas apipurkstas grietinele su biski sokolado. Vaikyste ??? nu gal.. Gaila, nes Banoffee desertas visai kazkas kito. Nors gal cia musu skoniai neispuoseleti. Zodziu 300 euru. Ispudis kaip po pietu Carskoje Selo. Niekada daugiau.

Parašykite komentarą