ApžvalgosInterviu ir straipsniaiApie Žąsis. Kontaktai.
Atgal

Druskos namai: atsidarinėti dar per anksti

Druskos namai, Užupio 30, Vilnius

2012 - 04 - 12

Šiam restoranui ir pasisekė, ir ne. Pasisekė todėl, kad kartu su Laukinių žąsų vyriausiuoju redaktoriumi atėjo trys žinomos visuomenei kritikės, kurios apsaugojo Druskos namus nuo dar labiau negailestingo atsiliepimo.

Jums gal bus sunku įsivaizduoti, bet jei ne ši kompanija, ši apžvalga būtų dar liūdnesnė. Arba jos visai nebūtų, nes naujojo restorano savininkas pradėjo promo nuo labai nevykusio interviu.

Nesigilinsiu, bet yra trys dalykai: (1) jei atidarinėjate restoraną elitiniame, pižoniškame Užupyje, kitoje gatvės pusėje nuo Thierry kepyklos ir tarp namų su milijoniniais butais, su patiekalų kainomis aukštesniajam segmentui, nereikia patronizuojančiai aiškinti, kad Lietuvos nacionaliniu patiekalu tapo picos. Tie, kas sėdi daugiaaukščių prekybcentrių čiliakuose, kankanuose ir čarliuose, pas jus neis. Tie, kas pas jus galėtų eiti, minėtuose picadžezuose nesėdi ir pica nėra jų nacionalinis patiekalas. Jie greičiausiai picą paskutinį kartą valgė Italijoje, o ne prie norfos;  (2) nereikėtų lietuviams sakyti, kad jie bando būti europiečiai, nes lietuviai jau yra europiečiai ir (3) tokiame interviu reikėtų vis dėlto pasakoti ne apie tai, kokie lietuviai locheliai ir kaip mes juosiuos dabar išmokysim kultūros, o apie tai, kas bus siūloma minėtame restorane.

Gera pradžia yra restorano pavadinimas. Druskos namai, net ir be paaiškinimo apie senąjį druskos kelią į Polocką (ne veltui šalia prasideda Polocko gatvė), skamba vakarietiškai: pirmoji asociacija – San Francisco Salt House. Restoranai tokiu pavadinimu yra ir Londone, ir Cairns, ir pats pavadinimas yra solidus, rafinuotas, tiesiog kvepiantis Michelin žvaigždutėmis, didelėmis kainomis, sofistikuota publika. Kaip French Laundry. Kaip The Fat Duck. Kaip Wet Stone (San Diego, CA). Ir pavadinimas pelnytai trolino tiesioginių paaiškinimų mėgėjus su savo kolūkietiška logika („o tai kodėl čia?“). O nekodėl. Gražiai skamba.

Kita gera pradžia yra trumpas meniu. Viskas telpa viename lape, ir dar gerai būtų, jei būtų atspausdinta kokybiškesniu spausdintuvu ir nebūtų gramatinių klaidų (kaip praleistos raidės). Vynų meniu galėtų būti geras, jei galima būtų jį suprasti. Dabar jis parašytas mistiniu stiliumi – vynuogė tokia ir tokia – vynas – gamintojas – gamintojas – šalis – rūšis (tiesiogine prasme – prieš vynuogės pavadinimą parašyta „vynuogė“, o toliau visi pavadinimai kur buvo). Viskas suplakta į vieną eilutę be sistemos. Net ir šiek tiek žinančiam vynus skaityti tai yra kančia. Nežinančiam – dar baisiau. Daug vietos užima portugalų vynai (ir neblogi – išgėrėme vieną butelį balto ir vieną raudono, ir abu buvo verti dėmesio – abiem atvejais brandas buvo Guadalupe, regioninis iš Alentejo). Kodėl šeimininkas renkasi portugalų vynus, neaišku, gal tiesiog šiaip.

Žinoma, su tais vynais būtų dar geriau, jei per vargus išsirinktą ir atneštų. Bet atnešė vietoje užsisakyto baltojo (kuris meniu buvo parodytas pirštu) – raudoną, kadangi padavėja yra iš tų, kuriai užsirašinėti yra arba zapadlo, arba tiesiog bloknotėlis yra vienas tų dalykų, kuriuos ji pamiršo darbo eigoje. Mes parodėm krikščionišką atlaidumą, ir antrąjį butelį vyno paėmėm tą, kurį ji buvo per klaidą atidariusi – kad jai neišskaičiuotų iš algos.

Pasakyti, kad servisas buvo blogas, reikštų nieko nepasakyti. Persigandusi padavėja buvo absoliučiai nekompetentinga, ir nuo savo persigandimo jai darėsi dar blogiau, ir klaida lipo ant klaidos. Vandens (butelinio, už pinigus) reikėjo prašyti kelis kartus. Padavėja nežinojo, kokio dydžio vanduo (tip: 0.25-0.33 litro buteliukas nėra „nemažas butelis“, išskyrus gal pas nykštukus).

Duoną (užsakytą prie starterio) atnešė jau tada, kai pirmieji patiekalai buvo suvalgyti, ir ji buvo, kaip mums pasirodė, su ataušusiu lydytu sviestu (PAPILDYMAS: tai buvo, kaip paaiškino restoranas vėliau, rapsų aliejus). Kartu su pirmaisiais patiekalais vienai iš vertintojų buvo atnešta jos pasta (antrasis patiekalas – kaip aptarsim vėliau, geriau tos pastos išvis būtų nenešę), paskui svečiai kantriai išaiškino padavėjai, kad pirma nešami pirmieji patiekalai, paskui – antrieji. Nes taip jau nuo seno priimta. Druskos ir pipirų reikėjo kaulyti, o kai atnešė druską, tai ji buvo tokiame bliūdečke su šaukšteliu, kaip tarybinėje valgykloje, kur būna parašyta Пальцы и яйца в соль не тыкать. Aš jau nekalbu, kad Druskos namuose gal galėtų druskos būti ant stalo, thank you very much.

Pasidomėjus savininkų feisbuko puslapyje, pasirodė, kad likus iki restorano atidarymo kelioms dienoms, vis dar buvo ieškoma padavėjų. Suprantate, ką aš noriu pasakyti.

Burokėlių ir sūrio starteris nebuvo įsimintinas.

Užkandžiams burokėliai su ožkos sūriu nebuvo geri ar įsimintini. Tai patiekalas su didžiuliu potencialu, jis gali būti nuostabus. Čia jis buvo prastas: tai, ką mes galvojome pagal meniu įrašą, kad buvo ožkos sūris – buvo beskonis, be jokių būdingų tokiam sūriui savybių, burokėliai marinuoti nebuvo (nors žadėta), o salotų lapai buvo permirkę aliejuje. (PAPILDYMAS: restoranas jau po apžvalgos patikslino, kad tai tai buvo karvės pieno sūris).

Lašišos užkandis buvo žmoniškas, sakė valgiusieji. Užtat kepenėlės su grybais ant skrebučio buvo tragiškai per riebios, duona buvo persigėrus taukų, grybai irgi buvo nejokie.

Kepenėlės su grybais plaukiojo taukuose.

Su antraisiais patiekalais buvo taip. Bulvių košė buvo skysta, turbūt – maloniai skysta, antis buvo iškepta gerai (su troškintais raudonaisiais kopūstais) , o aviena nebuvo nei įsimintina, nei revoliucinė. Meniu buvo parašyta „traški“ – ji buvo ne traški, o sausa. Ir aviena su bulvių koše IR bulvių šimtalapiu? Bulvės ir bulvės garnyre? Atsiprašau? Buvo valgoma, bet ne taip, kad sėdėtum ir žavėtumeis. Arba kad norėtum grįžti ir užsisakyti dar.

Aviena gražiai suslėgta ir su bulvių šimtalapio garnyru. Ir su bulvių koše. Už 43 Lt? Norėtųsi kažko labiau ypatingo.

Antiena buvo adekvati.

Užtat, deja, pasta – atnešta jau antrą kartą (nes pirmą kartą ją nešė su pirmaisiais patiekalais) buvo tragiška. Egzotinės formos trofie pasta – mažos tūtelės, suktos rankomis, gali būti fantastiškos, tačiau jos buvo pervirtos, suzmekusios, padažas buvo beskonis (rukolos pesto). Išprašyti pipirai ir druska negelbėjo. Patiekalas liko valgytojų nepabaigtas.

Pasta buvo tragiška.

Viena iš kolegių valgė citrinų ir grietinėlės desertą su šaltalankiais – ji sakė, pagamintas gerai, bet situacijos neišgelbėjo tikrai, kaip ir labai vidutiniška kava (espresso buvo arba pigių pupelių, arba blogai gamintas, arba – ir viena, ir kita).

Už viską sumokėjome keturiese 386 litus + arbatpinigius (taip, net ir tokioje situacijoje palikome arbatpinigių, čia pamoka visiems valgantiems). Gėrėme du butelius vyno.

Dabar pasistengsiu pabūti geranoriškas. Restoranas nėra paruoštas atidarymui. Jį reikia uždaryti, pasamdyti gerą aptarnaujantį personalą, patikrinti patiekalus, padaryti meniu įskaitomus ir be klaidų. O tuomet atidaryti jį iš naujo, ir labai stengtis, ir tada tikėtis, kad galbūt antrą kartą pasiseks, nes taip, kaip yra dabar, tikrai gerai nesigaus. Čia anksčiau buvo vyninė (jos interjeras liko nepakeistas – dar vienas nelabai geras sprendimas, nes nepakeistas interjeras atvelka paskui save visas prieš tai buvusios įstaigos problemas), ir kas dabar ją prisimena?

Tačiau kad tai galėtų būti padaryta, savininkas turėtų suprasti, kad restoranas nėra žaidimas. Restoranai yra verslas, kur net ir labai besistengiantieji dažnai pralošia. O čia net pastangų nematyti: interjeras – bet koks (iš druskos skaptuotos žvakidės galbūt ir primena druskų gydymo kambarį sanatorijoje, bet to negana), meniu lapas išspausdintas su klaidomis, tinklalapis „konstruojamas“ (kodėl? nežinojote atidarymo datos?), maistas – pusėtinas, meniu aprašymai netikslūs, aptarnavimas – neįsivaizduojamai netikęs.

Šefas apie savo kūrinius rašo Feisbuke – be didžiųjų ir be lietuviškų raidžių, užtat su geru leksikos parinkimu: „del meniu tikslumo negarantuoju. visada gali buti siurprizu, nes viska kepam svieziai. ir jei tiekejai pasisiks teks biski paimprovizuoti.))) bet blogai tikrai nebus. pazadu.

Tiekėjai pasišiks? Čia kas, marozų čeburekinė su tokiu žodynu?

Anglai mėgsta posakį „teething problems„, t.y., dantų dygimo problemos, suprask, nauja vieta dar neįsivažiavo. Turiu nuliūdinti. Teething problems yra pateisinamos tik Anglijoje, kur vertinama pastanga, o ne rezultatas, ir kur galima atidaryti Heathrow 5 terminalą taip, kad savaitę niekas neveikia, niekas nepatikrinta ir darbuotojai net negali atvykti į darbą, nes niekas nepagalvojo, ar veiks elektroniniai leidimai. Ten žmonės pažiūri į tūkstančius suverstų lagaminų, kurie nenuskrido ten, kur reikia, ir paskėsčioja rankomis – teething problems. Paskui, girdi, bus geriau.

Visur kitur yra ne teething problems, o blogas pasiruošimas ir aplaidus požiūris į darbą. Lietuva yra ta vieta, kur antrų šansų dažniausiai neduoda.

Druskos namuose viskas, atrodo, yra padaryta atbulom rankom, paskubom ir bet kaip. Šeimininkas sako, kad jis svajojo turėti restoraną, bet svajonė buvo tokia apyšiltė. Lukewarm. Nes nėra aistros, nėra obsesijos, nėra jokių požymių, kad būtų siekiama tobulybės. Net apie savininko idėją (labai gerą, perspektyvią, madingą idėją) apie tai, kad bus tiekiamas šviežias maistas iš vietos sudėtinių dalių, nusipirktų netoliese, reikia labai pasistengti, kad sužinotum (aš žinau, nes perskaičiau ir perklausiau viską, kas parašyta apie restoraną). Juk tinklalapis dar neveikia. O ant meniu irgi kaip ir nieko apie tai neparašyta – tačiau ko norėti, kai net vynų negalima žmoniškai išvardinti.

Šeimininką tokioje situacijoje norėčiau matyti lakstantį tarp virtuvės ir salės, pasiraituojusį rankoves, ir bandantį ištaisyti viską, ko nepadaro netikę jo pasamdyti darbuotojai. Arba stovintį prie baro ir akylai stebintį, ar atnešė duonos, vandens, ar laiku priėjo, kiek žmonės laukia užsakymo. Seniai, seniai taip lakstydavo Romas Zakarevičius, kai atidarė savo pirmąją „Stiklių“ kooperatinę kavinę. Jis pats viską sužiūrėdavo, ko nespėdavo jo žmonės. Aš atsimenu, nes man jis pats sykį atnešė duonos (prie skrandelių grietinėlės padaže), kai padavėjas užmiršo. Užtat aš tai prisimenu ligi šiol – ir prisimenu, ką valgiau, nors praėjo du dešimtmečiai. Ir ponas Zakarevičius iki šiol savo kulinarijoje nesibodi nešioti puodelių (matėm aną savaitę).

Tačiau Druskos namų šeimininką mačiau atsipalaidavusį, sėdintį sau prie stalo ir čiauškantį su vyno taure rankoje su pažįstamais ir neskubant vienąsyk prieinantį prie jam pažįstamų svečių ir klausiantį „ar viskas gerai?“. Negerai buvo tiek daug, kad mes net nepradėjome vardinti, tik linktelėjom, aha, viskas gerai. Ne ta prasme, kad gerai, o ta, kad deja, net nesinori pradėti vardinti.

Ir, deja, tame šeimininko atsipalaidavime – kai jis žinojo, kad, pavyzdžiui, aptarnavimas niekam tikęs – ir atsipūtusiame vaikštinėjime su taure raudonojo, lyg jis būtų kieno nors gimimo dienoje, ir neįsipareigojusiame sėdėjime prie stalo kartu su žmona, aš matau mirties nuosprendį jo sumanymui. Jo tik ką atidarytas restoranas veikia visiškai nepatenkinamai, padavėja dirba taip, kad turėtų būti išvaryta lauk tą patį vakarą, o jis toje pačioje salėje maloniai leidžia laiką su draugais, lyg viskas būtų tvarkoje, su relaksuota understated pusiau šypsenėle. Jis net nesivargina atrodyti, kad jam rūpi.

Jei aš klystu, ir jei jis galės susiimti ir ištraukti pats save už pakarpos, labai džiaugsiuos. Jei ir po metų restoranas dar bus, aš ateisiu ir jam nupirksiu butelį raudonojo. Tačiau šiandien nesimato daug vilties, kad tai įvyks.

Druskos namai, Užupio 30, Vilnius. Tel. +370 5 215 3004. Tinklalapis kuriamas. Facebook puslapis.

Nuo pirmadienio iki šeštadienio: 11:00 – 23:00



Diskusija
↕ Rodyti visus komentarus (60)
gabs 2013-04-04 13:57

visos Uzkalnio israiskos mane vercia juoktis nuo kedes nusiverciant. apie miasto gaminima, kokybe, aptarnavima nieko neismanau, bet cia patiekiama, taip, kaip ir turetu buti, su tinkamais palyginimais, t.y. netinkamais pavyzdziais. kaip Karlo Smolko’s etiketo knygoj ‘Kaip elgtis’, galima apsividuriuot is juoko. Galiu sakyt, Uzkalnis mano idealas, noreciau su juo dirbti.

Really? 2013-06-11 22:12

„Jei ir po metų restoranas dar bus, aš ateisiu ir jam nupirksiu butelį raudonojo.“
Ar buvote užėjęs? Spėju kad ne, nes naujos apžvalgos nematyt.

2013-06-23 21:55

nuotraukos kalba pacios uz save…“sedevrai“…ale…

Rasa 2013-11-12 18:47

Šiaip PASTA Italijoje yra starteris

Andrius Užkalnis 2013-11-12 19:54

Dažnai taip, bet nebūtinai. Ir ne starteris, techniškai, bet primi.

Parašykite komentarą