ApžvalgosInterviu ir straipsniaiApie Žąsis. Kontaktai.
Atgal

Užupio picerija: kokia yra lietuviška Italija?

Užupio picerija, Paupio 3, Vilnius

2012 - 03 - 15

Kaip čia taip atsitinka, kad vieni restoranai ar barai, nors neturėdami nieko ypatingo savo valgio ar gėrimų meniu, maudosi triukšmingame populiarume, kai kiti, net ir turėdami ką nors gardaus ar įdomaus, savo padavėjams moka daugiau už sienų ramstymą, nes per vakarą sulaukia vos tik vieno, kito lankytojo. Kas ta stebuklinga kombinacija, kurią visaip bando išskaičiuoti naujo restorano atidarymą planuojantys savininkai? Kodėl vieniems pavyksta, o kitiems ne?

Link Paupio gatvės, kur yra Užupio picerija, veda Malūnų gatvė.

Man labai patinka Užupis su savo aptrupėjusiais pastatais, bronzine undine, kurią, kaskart einant pro šalį tilteliu, pasišokinėdama apžiūri mano dukra, su nuostabaus grožio muzikuojančiu Užupio angelu ir keistais savo gyventojais, kurie yra tokie keistai kitokie, kad tikrai niekur Lietuvoje tokių daugiau nėra. Užupio picerijoje esu buvusi daugybę kartų ir ji yra iš tų vietų, kurias renkuosi pagal jų vietą, o ne pagal virtuvę.

Užupio picerija man sukelia įvairias mintis. Jos vieta ir atmosfera vasarą fantastiška, amžinas susigrūdimas ir šalto vėjo gūsiai prie durų žiemą – erzinantys, o maistas visais metų laikais vidutiniškas. Tiesa, aptarnavimas visada išskirtinai geras – malonus ir draugiškas. Ne iš vieno žmogaus girdėjau, kad joje kepamos geriausios picos Vilniuje. Tokio teiginio nei patvirtinti, nei paneigti nesiimsiu, nes nesu ragavusi visų Vilniaus picų. Be to, toks teiginys – lyg ore sklandanti neapčiuopiama migla, nes kas gi apskritai yra geriausia pica?

Pirmą kartą paminėtas lotynų kalbos tekste Pietų Italijoje 997 metais, šis paprastas vargšų patiekalas iki šių dienų apkeliavo visą pasaulį, kurio kiekviename kampe buvo transformuotas ir pritaikytas vietiniams skonio receptoriams. Net tokia frazė kaip Itališka pica yra beprasmė, nes keliaudami per Italiją, skirtingose jos vietose ragaujame ją vis kitokią. Na taip, esmė lieka ta pati – kažkuo apdėtas tešlos pagrindas, kuris privalo būti kepamas atviroje, malkomis kūrenamoje picos krosnyje. Bet tai ir viskas. Romėnai valgo itin ploną ir lengvą picą, ant kurios ingredientai, tarp jų ir sūris, dedami labai saikingai, o tarkim, Neapolio picos padas storesnis ir sūrio jam nepagailėta. Sicilijoje, Palerme, kepama kvadratinė pica, kuri yra daug tešlingesnė ir gausiai pagardinta padažu ir sūriu, o perskridę per vandenyną ir nusileidę Čikagoje, galėtume dantis suleisti į giliąją, riebiąją Čikagos picą – iš tešlos padarytą šulinį, į kurį iki viršaus prikrauta įvairiausių ingredientų, svarbiausia – virš pusės kilogramo mocarelos ir dešrelių mėsos kukulių.

Užupio picerija – su stiklo siena. Žiemą tai ne privalumas.

Bet grįžtame į Užupį, prie užupietiškoje krosnyje keptų picų. Čia ragaujame lietuviškai–itališkus jos variantus – antikinę su šonine ir bulvėmis, kaimišką, romėnų, su kumpiu ir dešrelėmis ir mafijos. Picos pagrindas neblogas, jo apačia tinkamai apskrudinta ugnies, tačiau tai nėra pačios ploniausios ir traškios picos variantas. Jis – tešlingesnis ir minkštesnis, o uždėjus daugiau ingredientų  (pvz., kaimiškos picos atveju), tampa perdaug drėgnas ir permirkęs. Manęs šis pagrindas tikrai nepribloškė, tačiau negaliu pasakyti, kad jis blogas. Jis yra normalus ir gali būti valgomas, ypač jei Vilnius ne Roma ir ne Florencija, ir čia nėra daug iš ko rinktis.

Bulvės ant picos tokios storos nebūna

Antikinės picos (17 Lt) pagrindo kraštai pakelti – taip ją galima pripildyti didesniu ingredientų kiekiu.  Mūsų ragaujamos antikinės picos didžiausias trūkumas – pernelyg storai supjaustytos ir per kietos bulvės. Pica su bulvėmis (varguolių varguoliams) yra labai paplitusi Pulijoje, tačiau ten, prieš dedant bulves ant picos, jos yra supjaustomos plonais, beveik peršviečiamais diskeliais, ir todėl picą ištraukus iš krosnies, jos nestyro sau atskirai, bet yra susilieję su picos pagrindu ir su švelniai rudai apskrudusiais krašteliais. Tokios storos bulvės kaip Užupio picerijoje nespėja apkepti, picą vos tik kelioms minutėms įkišus į krosnį.

Mums pasirodė, kad kaimiška pica (nuo 15 Lt iki 36 Lt) buvo per gausiai viskuo apkrauta, todėl apsunkusi ir peršlapusi. Ant jos be įprastinio (šiuo atveju labai gero) pomidorų padažo (passatos), pievagrybių, rūkytos kiaulienos, žaliųjų ankštpipirių, mocarelos, dar buvo ir dviejų rūšių padažų – alyvuogių aliejaus ir česnako bei garstyčių ir majonezo. Pastarasis, be abejo, duoklė lietuviškam skoniui ir lietuviškas indėlis į picos istoriją.

Kaimiškoji pica perkrauta ingredientais. Majonezų ir garstyčių padažas – lietuvių indėlis į picos istoriją.

Tikroji Romana – tai tik passata, ančiuviai, mocarela ir raudonėlis. Lietuviška romėnų picos (16 Lt – 39 Lt) versija buvo gera, nes kuo mažiau ingredientų – tuo mažesnė tikimybė sugadinti pagrindą. Ji buvo plona, aptepta passata ir pagardinta ančiuviais, alyvuogėmis, kaparėliais ir mocarela. Skonis labai itališkas ir labai geras (tiems, kas mėgsta ančiuvius), pomidorų rūgštis puikiai susilieja su ančiuvių, alyvuogių ir kaparėlių sūrumu. Toks derinys prašosi nuplaunamas pietų Italijos Primitivo ar sicilietišku Nero d‘Avola.

Mafija (15 Lt – 36 Lt) mums vėlgi pasirodė per daug apkrauta, nors maltos mėsos, marinuotų svogūnėlių, uoginių paprikų ir marinuotų paprikų derinys skanus, tačiau gal labiau picos pyragui, o ne palyginti plonam picos pagrindui. Beje, puikius picos pyragus parduoda naujoji Pilies Kepykla, Pilies g. pradžioje Vilniuje.

Užupio picerijos brusketa. Ne – storas sumuštinis su pomidorais.

Kas dar, be picos, yra itališkos picerijos atributas? Tai, be abejo, brusketa (bruschetta). Brusketa gaminama iš čiabatos ir (arba) prancūziškos bagetės, ant grotelių/krosnyje pakepintos, ją prieš tai plonai supjausčius. Klasikinis variantas – su pomidorais ir baziliku. Paskrudinta duona įtrinama česnako skiltele ir pašlakstoma aliejumi (arba patepama passata), ant viršaus dedama pomidorų kubelių ir šviežio baziliko. Šis skrebutis savo paprastumu yra nuostabus dalykas, kuris, mano nuomone, turėtų būti tobulas užkandis tiems, kas vasaros vakarą sėdi tame mažyčiame Paupio gatvės išplatėjime, lyg kokioje itališkoje piazzetta, ir žiūri į aplinkinius minkštos geltonos šviesos apšviestus namus. Užgeriant šį paprastą ir kartu tokį išieškotą skrebutį taure (ar daug taurių) Catarrato ar Sauvignon Blanc, gali pasijusti lyg būtum Florencijoje, Venecijoje ar Romoje. Deja, taip būtų, jeigu būtų… aprašytosios brusketos Užupio picerijoje nėra, nes čia vietoje jos duoda dosniai ir storai atriektos bagetės sumuštinius su pomidorais ir džiovintais bazilikais (10,90 Lt). Galvoje netelpa – kaip jums pavyko sugadinti tokį paprastą patiekalą?

Kitas maistas, be kurio nebūna itališko meniu – tai makaronai  (pasta). Šioje picerijoje siūlomi 6 rūšių makaronai ir 3 rūšių ravioliai (11,90 Lt – 16,90 Lt). Mano paimtas makaronų patiekalas – vamzdeliai su keptomis daržovėmis balto vyno, grietinėlės ir smulkintų graikinių riešutų padaže (14,90 Lt) buvo skandalingai blogas. Vamzdeliai buvo pervirti ir nuo minkštumo pradėję lūžinėti, padažas tokios formos makaronams griežtai netinkamas. Negi man jus, ponai virėjai, mokyti pastos formos ir padažo derinimo pagrindų? Aš tai tik šiaip mėgstu skaniai pavalgyti ir paburbėti, kai tai nepavyksta, bet jūs juk tikriausiai profesionalai? Tie vamzdeliai (arba penne) naudojami su tirštais pomidoriniais daržovių, mėsos padažais ar bent jau tirštais padažais, kurių pagrindas yra grietinėlė. Jūsų skystam padažui būtų tikę, pvz., fettuccine, linguine ar tagliatelle. Kodėl, gavusi tokį nevykusį patiekalą, aš dabar turiu prisigalvoti visokių dalykų, pvz., kad buvo pigiai nupirkta tona penne ir dabar mes, jūsų prie stalų įsprausti klientai, turėsime valgyti juos įvairiose formose ir padažuose, kol nenupirksite tonos linguine?

Dėl to pastos formos ir padažo konsistencijos nesuderinamumo ir pervirimo  pastos luženos gulėjo skystoje riebioje grietinėlės, o (įtariu) taip pat ir sviesto baloje. Nei vyno, nei riešutų nepajutau, o daržovių gal ir buvo, bet jų rūšis man įvardinti būtų sunku. Prasti makaronai italų restorane? Čia tai jau gėda.

Piceriją laimina Užupio angelas.

Iš kitų patiekalų, kuriuos valgiau pati ar kartu su manimi valgė mano draugai ar giminaičiai, išalkusiems žiemos metu  rekomenduočiau aštrią sriubą su pupelėmis, šonine, pomidorais, makaronais ir daržovėmis (11,90 Lt). Žiemą, ir ypatingai kai sėdi šaltyje ir vėjyje prie durų, ši sriuba yra absoliutus gėris. Vos vos aštri, kai čili pipirai nedegina, tik truputį kandžiojasi. O tas, kas kažkada sugalvojo pradedant virti sriubą, pačirškinti truputį šoninės, buvo tikrų tikriausias genijus. Kaip ta paprastutė rūkyta kiaulės dalis, kurią rasime daugelyje kraštų, tačiau kuri niekada nebus vienoda, gali prėskam ir nuobodžiam patiekalui pridėti cinkelio. Šios picerijos variantas – vientisas, skanus, dvelkiantis česnaku ir rozmarinu, su visais šiais skoniais persigėrusiomis burnoje tirpstančiomis pupelėmis ir smulkia pasta.

Dar alkanam rekomenduočiau patiekalą, kurį visada valgo mano vaikai. Tai krosnyje apkeptos bulvių puselės su kepta šonine, svogūnais, pomidorais, sūriu ir bešamelio padažu. Šito bulvių patiekalo yra 6 variantai, vietoje šoninės galima rinktis kumpį, Bolonijos padažą, pievagrybius, baravykus ir t.t. (kaina 11,90 Lt – 16,90 Lt), bet mano vaikai visada valgo tą patį – su šonine. Be abejo, tai kaimiškas ir labai riebus patiekalas, tinkantis tiems, kas nesibaido taukų, ir nesistengia iš kiekvieno valgomo patiekalo išlaužti sau maistinės naudos.

Paupio gatvės pradžia – kaip piazzetta Italijos miestelyje. Čia reikia sėdėti vasarą.

Mąstydama ir rašydama apie Užupio piceriją galvojau apie keistą savo santykį su šia vieta. Ji lyg koks netikęs vaikas jį mylinčiai mamai. Ir brusketos nemoka paruošti, ir pastos nemoka išvirti, ir picas dažnai lietuvišku stiliumi perkrauna ir tualetą turi ne visai tam tinkamoje vietoje (į kurį reikia eiti už baro su keliomis klientams paruoštomis picomis ir kuris yra na taip… labai jau arti to maisto), o žiemą dar ir pasodina tave, ne – sugrūda (!) su visai nepažįstamais žmonėmis, o kiek dar kartų be išankstinės rezervacijos išsiunčia namo ir priverčia keisti valgymo planus…. bet vis tiek mama jį myli ir gana.

Taip ir aš myliu šią vietą su visais jos netobulumais, nes trumpas kelias į ją vasarą, kai Sereikiškių parko žolėje vakarais svirpia žiogai, o oras prisipildo laukinių gėlių ir akmenis skalaujančios Vilnelės vandens kvapo, kai viskas būna sulėtėję, gatvės ištuštėję, ir kai trys mėnesiai atrodo kaip viena ilga tingi diena, man yra labai geidžiama kelionė, kuriai pasibaigus aš patenku į savąją Paupio gatvės Italiją. Vasarą – tai mano teritorija ir mano restoranas. Rekomenduoju į šią kelionę leistis ir jums, tik iš pradžių sulaukite vasaros.



Diskusija
↕ Rodyti visus komentarus (9)
Ulzano 2012-04-16 17:11

O man labai skanūs jų karamelėje kepti blyneliai su trinta aviečių uogiene. Sekmadienio skanėstas. Žinoma, „Valentino“ Trakų g. žymiai geresni, bet ir brangesni, ir vieta mažiau „atsipalaidavusi“.

Viktorija B.M. 2012-05-21 17:09

As gyevnu Italijoje, bet megstu ne tik italiska maista. Megstu japoniska, gruzinu, baltarusiska, ispanu, svarbiausia kad maistas butu pagamintas pagal tam tikras taisykles ir is AUKSCIAUSIOS rusies produktu. Su italais neiciau i italu restorana Vilniuje, nebent i d’antonio… bet jame irgi seniausiai nebuvau todel nieko konkreciai negaliu pasakyti… Man liko prisiminimas is praeities, kai su italu kalbos mokytoja nusprendeme pavalgyti pizza… nesakysiu kur nukeliavome, cbet paprasciausia Margherita, kur turetu buti tik pomidoru passata ir mozzarella suris atrode itin moderniai :D :D tai buvo ant picos plokstainio isdelioti ZALI pomidoru griezineliais ir mozzarella (bijau kad kokia pizzarella) surio gabaliukai… alia caprese salotos ant plokstainio. Ir picerija gan populiari…. ech… Jeigu nemokate daryti bruschetta (kur geriausia su nesudyta toscanos apkepta duona daroma) darykite karsta sumustini, nors zmogus, kuris uzsisako zinos ka gaus… Siaip p.s. geri straipsniai, busiu liepos menesi Vilniuje butinai nueisiu i kokia penkiu zasu vieta!!!!
Labai smagu tureti toki puslapi, toks tautinis trip advisor!!

Vilma 2012-06-04 18:28

Labai suprastėjusi įstaiga, teko jos išsižadėti. Liko tik geri prisiminimai.

as esu egle man 6 metai 2013-01-04 16:20

man sios pitsos skanios

A 2013-02-16 18:57

Skylė. Iš asmeninės patirties.

Parašykite komentarą